Isı ve Pişirme Bilimi Temelleri

Isı ve Sıcaklık Farkı

Isı enerji, sıcaklık ise bu enerjinin sistemdeki yoğunluğunun ölçüsüdür.

Özgül Isı Kapasitesi ve Yoğunluk

Yoğunluk ve özgül ısı kapasitesi pişme hızını belirler. Su demirden yaklaşık on kat daha fazla enerji depolar; bu yüzden 100 derece sudaki eliniz anında yanarken 100 derecedeki fırına elinizi sokabilirsiniz.

Radyant Enerji ve Mesafe

Radyant enerji mesafenin karesiyle ters orantılıdır. Ateşten uzaklığı iki katına çıkarırsanız aldığınız ısı dört kat azalır.

Mutfak Organizasyonu ve Saklama

Kesme Tahtası Seçimi

Ahşap kesme tahtaları plastikten daha hijyeniktir. Ahşabın doğal antimikrobiyal özellikleri bakterileri hapseder ve öldürür.

Un Saklama

Unları orijinal kağıt torbaları yerine hava geçirmez geniş plastik kaplarda saklamak kullanımı kolaylaştırır ve bayatlamayı önler.

Yumurta Saklama

Yumurtaları birkaç hafta içinde tüketecekseniz buzdolabı kapağında saklayabilirsiniz ancak daha uzun süre için en soğuk bölgeye koyun.

Yağ Saklama

Yağları ışık ve ısıdan koruyun. Zeytinyağını ocağın yanındaki şeffaf şişelerde saklamak bir ay içinde acılaşmasına neden olur. Koyu renkli şişelerde ve serin yerde saklayın.

Yeşillik Saklama

Yeşillikler daldan koptuktan sonra bile nefes almaya devam eder. Onları yıkadıktan sonra kurutun nemli bir kağıt havluya sarın ve ağzı kilitli bir poşette buzdolabında saklayın. Bu ömürlerini dört kat uzatır.

Et Pişirme Teknikleri

Tuzlama Zamanlaması

Eti tuzlama zamanlaması çok önemlidir: Ya hemen pişirmeden önce ya da en az kırk dakika önce tuzlayın. Birinci dakikada tuz nemi çeker, beşinci dakikada etin yüzeyinde su tabakası oluşur ve mühürlemeyi engeller. Kırkıncı dakikada ise tuzlu su eti yumuşatıp tekrar içeri emilir.

Sık Çevirme Tekniği

Eti sadece bir kez çevirmek yerine her otuz-altmış saniyede bir çevirmek etin her iki yüzeyinin de aşırı ısınmasını önler, daha eşit pişmesini sağlar ve pişme süresini yüzde otuz kısaltır.

Dinlendirme

Pişen eti hemen keserseniz suların yüzde on beş-yirmi kadarı tahtaya akar. On dakika dinlendirirseniz bu kayıp yüzde ikiye düşer. Dinlenen etin lifleri gevşer ve suları tekrar emer.

Yüzey Kurutma

Etin yüzeyi ıslaksa ısı önce suyu buharlaştırmaya gider ve 100 derecede takılır. Maillard reaksiyonu için 150 derece ve üzeri gerekir. Bu yüzden eti tavaya atmadan önce kağıt havluyla kupkuru yapın.

Tereyağı Arroser Tekniği

Pişmenin son dakikasında tavaya tereyağı, sarımsak ve kekik ekleyip kaşıkla etin üzerine sürekli dökün. Bu Maillard aromalarını katlar.

Sert Etler ve Kolajen

Sert etler incik ve döş gibi kolajen açısından zengindir. Bu etler hızlı değil düşük ısıda uzun sürede pişirilerek kolajenin jelatine dönüştürülmesi gerekir.

Burger ve Köfte Ustalığı

İdeal Yağ Oranı

Mükemmel burger veya köfte için ideal oran yüzde yirmi yağ yüzde seksen ettir.

Taze Kıyma Önemi

Kıyma çektirirken taze olması lezzet için her şeydir. Marketten alınan hazır kıymalar sıkıştırılmıştır ve farklı ineklerin parçalarını içerir. Kendi etinizi evde veya kasapta anlık çektirmek burgerin dokusunu tamamen değiştirir.

Yoğurma Hatası

Burger köftesini yoğurmayın. Eti ne kadar çok mıncıklarsanız proteinler o kadar birbirine bağlanır ve burger sosis gibi sert bir doku alır. Sadece hafifçe şekil verin.

Tuz Kullanımı

Tuzun kıyma üzerindeki etkisi büyüktür. Tuz kas proteinlerini çözer. Eğer tuzu kıymanın içine karıştırıp yoğurursanız et lastik gibi olur. Burger yaparken tuzu sadece pişirmeden hemen önce dış yüzeye serpin.

Süt ve Ekmek İçi

Sütle ıslatılmış ekmek içi proteinlerin birbirine çok sıkı bağlanmasını fiziksel olarak engeller ve köftenin içini yumuşacık tutar.

Çukur Tekniği

Burgerin ortasına baş parmağınızla bir çukur açın. Et piştikçe kenarlardan büzülür ve ortası şişer. Bu çukur piştiğinde burgerin düz kalmasını sağlar.

Soğuk Kıyma Kuralı

Soğuk kıyma çok önemlidir. Eti çekerken veya şekil verirken her şeyin buz gibi olması gerekir. Yağ ısınırsa erir ve etle emülsiyon oluşturarak dokuyu bozar.

Makarna ve Soslar

Makarnayı Suyla Geçirmeyin

Makarnayı süzdükten sonra asla sudan geçirmeyin. Sudaki değerli nişasta tabakası giderse sos makarnanın üzerinden kayıp akar.

Makarnayı Sosa Ekleyin

Sosu makarnaya eklemeyin makarnayı sosa ekleyin. Makarnayı al dente olmadan bir dakika önce süzüp doğrudan sos tavasına alın ve üzerine bir kepçe makarna suyu ekleyerek soteleyin. Böylece sos makarnanın içine işler.

Salata ve Yeşillikler

Son Saniyede Soslama

Salatanızı servis etmeden çok önce soslamayın. Sosun içindeki asit ve tuz yapraklardaki suyu dışarı çeker ve yaprakları saniyeler içinde söndürür. Sosu son saniyede ekleyin.